La vie fermière à l’époque de la laiterie Sainte-Anne de Forges


Compte rendu de la conférence donnée le 17 novembre 2021 par Richard Boucqué  


Afin de réaliser cet exposé, j’ai puisé dans mes souvenirs personnels auxquels s’ajoutent documents et matériel d’époque qui composent mon petit musée.

La principale préoccupation de nos lointains ancêtres était de se nourrir. De chasseurs cueilleurs, devenus sédentaires, les hommes ont commencé à cultiver des plantes comestibles et domestiquer des animaux, principalement des mammifères. Ils se sont aperçus que le lait produit par certains ruminants présentait des similitudes avec le lait humain.

Il contient :

  • des protides, ou protéines, comprenant la caséine, nécessaire pour la fabrication
    du fromage;
  • des lipides ou graisses, pour la fabrication du beurre;
  • des glucides, comprenant le lactose, nécessaire pour la fabrication du yaourt;
  • des sels minéraux : sodium, calcium, fer. Seule la vitamine C fait défaut.

Peu à peu, les humains découvrent des procédés de conservation du lait : par exemple, en laissant reposer le lait dans un récipient, la matière grasses remonte à la surface; en agitant fortement ces globules butyreux, on obtient du beurre. Cette matière grasse mise en pots de terre devient transportable.

Au XIXe siècle, des ingénieurs se lancent dans la mécanisation : écrémage du lait, puis traite du bétail. Citons les Allemands LEFELDT (1877), BECHTOLSEIN (1888), le Danois BURMEISTER (1896) et surtout le Suédois VAN LAVAL (1878) et le Belge MELOTTE (1892).

L’écrémeuse comprend un boîtier d’engrenages entraînant un bol conique à grande vitesse (10 000 tours/minute). Le lait, entraîné par la force centrifuge, est refoulé vers les orifices latéraux, tandis que la crème se dirige vers la cavité centrale. Ces machines avaient une capacité de 250 à 500 litres/heure. D’autres entreprises belges, notamment la F.N., ont commencé la fabrication d’écrémeuses, de barattes et ensuite
de trayeuses mécaniques.

La crème va alors suivre deux orientations différentes :

  • la livraison à la laiterie (ramassage quotidien en cruches de 20 litres) ;
  • la crème est conservée à la ferme pour fabriquer le beurre, après avoir laissé les ferments lactiques se développer au frais.

Écrémeuse

Le barattage consiste à agiter fortement la crème afin d’isoler les molécules grasses de la partie liquide appelée babeurre ou lait battu. Les barattes étaient en bois, soit tournant sur un axe central avec des malaxeurs intérieurs, soit rectangulaires fixées sur un châssis avec les éléments batteurs à l’intérieur, verticaux ou horizontaux. Ensuite le beurre subit le malaxage et le délaitage, consistant à le rincer d’eau bien
fraîche pour le débarrasser de ses composants liquides. Puis il est prêt à être salé,
pesé et emballé.

Barates

 

Chez moi une partie de la production partait en vente directe, le reste étant livré à un négociant qui le distribuait aux commerces de détail.

La trayeuse a été conçue pour reproduire l’action de succion et de massage du veau. L’appareil comporte un manchon en caoutchouc placé dans un cylindre en inox entre lesquels on crée un vide intermittent grâce à un pulsateur relié à une pompe à vide. Ce système plus que centenaire est toujours utilisé dans les robots de traite modernes avec guidage laser et palpeurs électroniques. La firme ALFA LAVAL, devenue DELAVAL fabrique toujours ces robots, ainsi qu’un concurrent hollandais, LELY. Quant à la firme MELOTTE, elle a été reprise de 2006 par l’américain BOUMATIC.

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